Weinempfehlung - Weine zu Essen
Welcher Wein zu welchem Essen?
Um den passenden Wein zu einem Gericht auszuwählen, gibt es bestimmte Aspekte zu berücksichtigen. Im Restaurant übernehmen diese Aufgabe oft die Sommeliers, die als Weinfachleute in der Gastronomie um die geschmacklichen Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen wissen. Dieselben Grundsätze gelten auch, wenn man zu Hause kocht und einen Wein zum Essen trinken möchte.
Bei der Kombination von Speisen und dazu passenden (korrespondierenden) Weinen geht es darum, ein stimmiges und nachhaltiges Genusserlebnis zu schaffen. Dabei kann man entweder auf Harmonie (Übereinstimmung oder Ergänzung der Geschmackskomponenten) oder auf Spannung setzen – so geht man schließlich auch beim Kochen vor, wenn man in einzelnen Gerichten mit Aromen, Texturen und Temperaturen spielt.
Für die Weinauswahl sind in diesem Zusammenhang die Zubereitungsart, die Fülle und der Gehalt sowie die Aromenausprägung und -intensität der Speise wichtig. Dabei sollten Wein und Speise gleichberechtigte Partner sein: Der Wein soll geschmacklich mit dem Gericht harmonieren und die Aromen unterstreichen, darf sie aber nicht überdecken. Die sensorischen Eigenschaften von Speise und Wein müssen demnach so aufeinander abgestimmt werden, dass sie einander sinnvoll ergänzen. Dabei sind positive Verstärkungen erstrebenswert, negative Verstärkungen jedoch zu vermeiden.
Bei einem mehrgängigen Menü ist darüber hinaus darauf zu achten, dass sich die Intensität der Speisefolge steigern sollte. Maßgeblich für die Weinauswahl ist jeweils die stärkste Komponente in einem Gericht bzw. Gang. Diese tritt sensorisch am deutlichsten hervor, und mit ihr muss der Wein entweder harmonieren oder ein positives Spannungsverhältnis eingehen.
Folgende Wechselwirkungen zwischen Wein und Speisen gilt es zu berücksichtigen:
- Süße im Wein verstärkt die Aromen der Speise und schwächt Säure, Schärfe und Bitterstoffe im Gericht ab.
- Säure im Wein betont die Schärfe und die Würze des Gerichts, verstärkt die Säure und kann die Süße der Speise abschwächen. Zudem macht sie Fett besser verdaulich.
- Ein hoher Alkoholgehalt des Weins verstärkt sowohl die Süße als auch die Würze des Gerichts. Er kann Schärfe abmildern und macht Fett besser verdaulich. Ein niedriger Alkoholgehalt lässt die Säure im Gericht stärker hervortreten.
- Salz verstärkt die Aroma- und Bitterstoffe und auch die Süße – sowohl in der Speise als auch im Wein.
- Bitterstoffe im Wein (in Form von Tanninen) verringern die Süße im Gericht und helfen bei der Fettverdauung.
- Röststoffe (ob in der Speise durch scharfes Anbraten oder im Wein durch Holzfassausbau) harmonisieren die Süße und mäßigen die Säure.
- Kohlensäure (im Perl– oder Schaumwein) dämpft die Süße der Speise; gleichzeitig wirken Schaumweine in Verbindung mit Essen oft süßer, als sie tatsächlich sind.
In dieser Rubrik findet sich eine Vielzahl von Vorschlägen passender Weine zu konkreten Gerichten.
Um entsprechende Empfehlungen in Tabellenform darzustellen, ist das Thema durchaus zu komplex, daher wollen wir Ihnen hier ein paar Empfehlungen aussprechen.
Wein zum Rindersteak
Egal ob gegrillt oder gebraten – ein Steak wird unter anderem für die Röstnoten geschätzt, die es beim Garen entwickelt.
Daher passt ein trockener Rotwein gut, der gern im Holz ausgebaut sein darf. Von Spätburgunder oder Blaufränkisch über Tempranillo oder Primitivo bis zu Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc oder Syrah bietet sich eine große Vielfalt an Rebsorten an. Das gilt besonders für dunkles Fleisch wie Rind oder Lamm, ebenso aber auch für Kalb oder Schwein., aber auch ein gut gereifter Champagner kann hier gut punkten
Wein zum Fisch
Zu kalt serviertem, geräuchertem weißfleischigem Fisch (z.B. Forelle, Makrele, Matjeshering) passt ein trockener, frischer, mineralischer Weißwein wie Riesling, Weißburgunder, Chardonnay oder Sauvignon Blanc.
Sushi verlangt ebenfalls einen trockenen, frischen, mineralischen Weißwein; es empfehlen sich Riesling, Chenin Blanc oder Sauvignon Blanc von der Loire oder weiße Cuvées aus der Gascogne, Bordeaux oder dem Languedoc.
Lachs ist ein vielseitiger Fisch. Geräuchert oder mariniert und kalt serviert findet er in einem trockenen Rosé oder auch einem Chardonnay mit etwas Holz einen guten Begleiter. Zu pochiertem, gebratenem oder gegrilltem Lachs ist ein trockener, mineralischer Weißwein mit gewissem Körper anzuraten, etwa Chardonnay, Grauburgunder, Neuburger oder auch eine südfranzösische weiße Cuvée mit Grenache Blanc, Colombard, Ugni Blanc oder Viognier. Alternativ ist wiederum ein trockener Rosé eine gute Wahl.
Weißfleischiger Fisch, der pochiert, gebraten oder gegrillt wird, bietet zahlreiche Möglichkeiten für die Weinauswahl – auch in Abhängigkeit von den Beilagen und der Sauce. In jedem Fall sollte es wieder ein trockener Weißwein sein: von Riesling, Weißburgunder, Grauburgunder oder Chardonnay (Chablis) über Chenin Blanc, Sauvignon oder Grünen Veltliner bis zu Verdicchio, Vermentino oder Verdejo. Auch hier kann eine weiße Cuvée gut passen, beispielsweise aus Südfrankreich.
Wein zum Schweinefleisch
Eine sichere Kombination ist Weisswein und gekochtes Fleisch wie etwa ein Tafelspitz. Dieser bevorzugt kräftigere Weissweine, etwa Grüne Veltliner, Auxerrois oder Silvaner. Weiss passt ebenfalls zu paniertem Schnitzel, da sind weisse Burgundersorten, Riesling oder Grüner Veltliner die erste Wahl.
Wein zum Geflügel
Gebratenes Hähnchen benötigt körperreiche, säurearme Begleiter, etwa einen Chardonnay oder einen Grauburgunder mit dezenter Holznote. Wird feines Geflügel mit Pilzen und cremiger Sauce serviert, sind Weissburgunder und Silvaner erste Wahl. Zu süss-sauren Gerichten, etwa Entenbrust auf asiatische Art, dagegen sind restsüsse Weine, vor allem Riesling, ideal. Je schärfer das Essen, desto süsser sollte der Wein sein.